Avevamo definito l'indice glicemico come un valore relativo a un punto di riferimento stabilito a priori dai nutrizionisti: il punto di riferimento è la velocità di innalzamento della glicemia provocata dallo zucchero nella sua forma più semplice, il glucosio. Al glucosio viene attribuito il valore di 100.
In pratica se un alimento possiede un indice glicemico di 50, vuol dire che l'alimento fa alzare la glicemia con una velocità che è la metà di quella del glucosio.
Come si fa a calcolare l'indice glicemico di un alimento?
L'indice glicemico viene calcolato attraverso test sperimentali, facendo assumere ad un soggetto 100 g di un certo alimento e misurando poi l'innalzamento della glicemia (concentrazione degli zuccheri nel sangue). Gli indici glicemici dei principali alimenti vengono poi riportati in tabelle. E' importante sapere qual è il punto di riferimento delle tabelle degli indici glicemici. Esistono infatti tabelle diverse, dove l'alimento di riferimento non è il glucosio, ma il pane bianco, un alimento usato nella vita reale, a differenza del glucosio, che viene usato solo per studi scientifici. Quando parliamo di glucosio infatti non stiamo parlando dello zucchero bianco comunemente utilizzato in cucina, ma ad un composto raffinato utilizzato in ambito medico e per alcune preparazioni speciali di pasticceria. Qui è possibile trovare una tabella con riferimento al pane bianco e senza legami con diete dimagranti sponsorizzate (il sito è dedicato ai diabetici per i quali l'indice glicemico ha una notevole importanza per gestire meglio i picchi glicemici).
Nella prossima puntata analizziamo la tabella per vedere quali suggerimenti ci dà...
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