La dieta elaborata da Michel Montignac si basa sull'idea che il sovrappeso è il risultato di un'eccessiva produzione di insulina.
L’insulina regola la quantità di zuccheri nel sangue (glicemia). Quando il livello di zuccheri in circolazione sale, il pancreas secerne insulina per mantenere la glicemia al giusto grado: troppi zuccheri nel sangue infatti comportano una situazione problematica per l'organismo (iperglicemia). Tanto maggiore è la quantità di zuccheri introdotti, tanto maggiore sarà la quantità di insulina che dovrà essere prodotta dal pancreas. Secondo Montignac questo picco di insulina altera alcuni meccanismi metabolici (litogenesi), che portano l’organismo a "immagazzinare" i grassi. Obiettivo della dieta Montignac è perciò evitare i picchi di insulina nel sangue; per questo
Montignac non considera i suoi consigli una vera dieta: non ci conteggi di calorie, pesature, limiti di quantità... perchè non importa "quanto si mangia", ma "cosa si mangia": ovviamente si possono mangiare gli alimenti dall'indice glicemico basso, in modo da mantenere i livelli di insulina nei giusti valori. Vanno invece aboliti i cibi con indice glicemico alto. Sorpresa, sorpresa: gli alimenti con alto indice glicemico corrispondono ai carboidrati: derivati dei cereali come pane, pasta, patate, riso e zuccheri. Invece gli alimenti con indice glicemico basso troviamo tutti gli alimenti proteici (carne, pesce, soia), ma anche gli alimenti grassi! Perché spesso contengono pochi carboidrati e zuccheri.
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